アミノ酸スコア表

▼米・穀物 ▼魚介類 ▼肉類
精白米
65
あじ
100
鶏肉
100
玄米
68
あなご
100
鶏レバー
100
ビーフン
62
あまだい
100
豚肉
100
食パン
44
あゆ
100
豚レバー
100
小麦粉[薄力粉]
44
いわし
100
馬肉
100
小麦粉[強力粉]
38
かじき
100
山羊肉
100
そうめん
41
かつお
100
ロースハム
100
うどん[生]
41
かれい
100
ベーコン
95
コーンフレーク
16 
かつお節
100
▼卵・乳製品
▼ナッツ類 きす
100
牛乳
100
64
きんめだい
100
鶏卵
100
アーモンド
50
さけ
100
生クリーム
100
落花生
62
たら
100
脱脂粉乳
95
ごま
50
にしん
100
ヨーグルト
100
くるみ
44
はも
100
ナチュラルチーズ
92
▼豆類 ぶり
100
▼野菜
枝豆
92
ふぐ
100
ブロッコリー
80
おから
91
うに
82
にら
77
豆乳
86
かまぼこ
100
とうもろこし
74
油揚げ
77
はまぐり
81
かぼちゃ
68
大豆
86
はたて
71
アスパラガス
68
醤油こいくち
22
あわび
68
にんじん
55

たんぱく質を構成する約20種類のアミノ酸のうち、成人では、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン(含硫アミノ酸)、フェニルアラニン、スレオニン(トレオニン)、トリプトファン、バリンの8種類のアミノ酸は、体内で合成出来ないので、食事から摂取する必要があり、必須アミノ酸と呼ばれています。

1973年、FAO/WHO合同特別専門委員会は、プロテインスコアを算定するための比較蛋白質のアミノ酸配合量を改訂して、アミノ酸パタンを発表しました。例えば、ある食品が必須アミノ酸のイソロイシンを200mgしか含んでいなければ、イソロイシンのアミノ酸パタンは250ですから、比率は200÷250=80です。その食品の各アミノ酸の比率を計算して、イソロイシンの比率が最も低いとすれば、アミノ酸スコアは80となります。

大豆と精白米に含まれる必須アミノ酸量

アミノ酸
mg/窒素1g
イソ
ロイシン
ロイシン リジン 含硫
アミノ酸
芳香族
アミノ酸
スレオニン トリプト
ファン
バリン
比較たんぱく質
270
306
270
270
360
180
90
270
アミノ酸パタン
250
440
340
220
380
250
60
310
大豆(全粒、乾)
290
470
390
190
540
230
79
300
精白米
250
500
220
290
580
210
87
380

含硫アミノ酸量はメチオニン+シスチン量を、また、芳香族アミノ酸量はフェニルアラニン+チロシン量を示します。

肉や魚などの動物性タンパク質と比較すると、一般的には米や小麦などに含まれる植物性タンパク質はアミノ酸スコアが低い傾向にあります。大豆は86、精白米は65です。大豆は必須アミノ酸のリジンは多く含むのですが、含硫アミノ酸が少なく、逆に、精白米は大豆に多いリジンが少なく、大豆に少ない含硫アミノ酸は多い。そこで、大豆(大豆食品)と精白米(ご飯)を一緒に食べると、両者の欠乏している必須アミノ酸を補うことが出来ます。

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