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簡便で、こだわりの梅干しと梅酢のつくり方♪ |
かつて夏でもひんやりとする土間の納屋が、漬物をつくる理想的な空間でした。その漬けもの空間がなくなった現代では、冷蔵庫がほとんど唯一の漬けもの空間になっていますが、これは温度が少し低すぎるために、塩漬けを理想的に乳酸発酵させて、毎日食べられるようにするには、工夫と研究と不断の注意が必要です。
それでも私は漬けものをお漬けになることをすすめますが、ぜひともすべての家庭でつけていただきたいのは梅です。むろん、それは自家製の梅干しをつくるためと、梅酢をつくるためです。
家庭でなら塩の比率が13.5パーセントという低率で梅を漬けることができますし、その比率でできた梅酢は塩辛くなく、非常に広範囲に使える調味料になります。
この梅酢がぴったり合うのは―――、
・生のクルマエビ、アマエビ、ボタンエビ
・生のシラス、シラウオ、アナゴの稚魚
・生のサザエ、平貝、帆立貝
・生のアワビのきも、カワハギのきも、たらの白子
まだまだ、たくさんありますが少し例を挙げてみました。魚をよく食べている方ならば、このリストを見るとおわかりになると思います。みな非常に繊細な味で、醤油の味は強すぎるものばかりですが、この塩の浅い梅酢はその繊細微妙な味を引き立てて、かすかな味まで味わわせてくれます。
《梅干し》つくり方
(１)梅を洗って水を切り、13.5パーセントの塩を加え、フリーザーバックに入れてきっちりジッパーを閉め、冷蔵庫に入れておきます。
(２)ときどき上下を返して、出てきた汁にすべての梅が浸るようにしてやります。
(３)８月中旬の晴天の日に梅をザルにあけて天日に干します。一昼夜おいてふたつきの容器に移します。それが梅干しになります。
(４)梅をザルにあけたときに取れる汁が梅酢です。これは瓶に入れて冷蔵庫で保存してください。
意外に思われるかもしれませんが、梅酢に類似した味の酢は他になく、これは梅だけが作り出す酢です。 丸元淑生著「短命の食事 長命の食事」より
自然塩がいろいろと出回っていますが、自然塩ともいえども、カルシウムが含まれる塩は少なく、体によい塩は非常に少ないのが現状です。また、自然塩の場合、塩に含まれる塩化物や硫化物が水を吸ってしまうため、湿って固まりやすく、大変使いにくいという欠点があります。ですから、自然塩にもカルマックスを加えると、カルシウムがたっぷり入った、サラサラで溶けやすい塩が出来上がります。
カルマックスは、精製塩なら自然塩以上においしく、自然塩ならカルシウムたっぷりの更においしい、本当に体によい塩に変えてしまうというわけです。
同じこだわりの梅干し＆梅酢を作るなら、「カルマックス塩」をお使いください。土用干ししてもエキス分の残りが多く、しかも皮がしっとりしていて滑らかです。梅の香りが残っていて、塩カドが取れたまろやかな味に仕上がって、風味の違いをおわかりになると思います。梅酢の量は少なくなります。
《カルマックス塩》つくり方
(１)食塩の量の５〜１０％の量のカルマックスを振りかける。
(２)塩を薄く広げて自然に乾かす。または、グリル、オーブン、電子レンジなどで乾燥する。
(３)固まった塩をミルやフードプロセッサー、すり鉢で細かく砕く。これで、いつもサラサラでミネラルたっぷりの「カルマックス塩」ができ上がり！
もちろん、梅の水洗いにはカルマックス水を使って、農薬落しをして下さい。
カルマックスの詳細は↓↓↓こちら！
<http://www.chiffonya.com/shop/calmax.htm>
今が旬！まろやか梅干しの作り方
味の素／瀬戸のほんじお／おいしいメニュー／まろやか梅干し
<http://www.ajinomoto.co.jp/honjio/menu4.html>
1964年5月1日発行「漬けものと保存食」婦人乃友社発行の「梅干」によりますと、「塩の量は梅の２５〜３０％見当。小粒の梅の時は種が大きいので、塩分を少し控えます」と書かれています。ところが最近、塩分５％という低塩梅干しまであります。
塩の取り過ぎが健康をそこねると言われ始め、減塩が世の常識のようになると、梅干しの塩分も少しづつ減らされていったのです。防腐できるぎりぎりの塩分は１８〜１９％。３０年ほど前からはそのくらいの塩分の梅干しが出回っていましたが、これが“伝統の味”の限界といえるでしょう。
ところがその梅干しでさえ塩分が多すぎるということになったのです。低塩梅干し、減塩梅干しと銘打った製品が大幅に増えてしまいました。塩分にして９〜１０％前後のものがほとんどです。
しかし、ここまで塩分を落としてしまうと塩の持つ防腐力は発揮できず、添加物のお世話にならないと日持ちしません。
梅は腐敗を防ぐためアルコールに漬けるか、梅焼酎に使われた「リサイクル梅」、味付けは「グルタミン酸ナトリウム」「グリシン」「ソルビット」「かつおエキス」「たんぱく加水分解物」、保存は「ＰＨ調整剤」「アルコール」、色落ち防止には「酸化防止剤」、「合成着色料」も２〜３種類使って鮮やかな色づけ、酸っぱさは「酸味料」。「ステビア」「サッカリン」などの甘味料を加えて、食べる人の舌を「塩分が半減した」と錯覚させる。これが添加物で作られた「５％の低塩梅干し」なのです。
「梅干しは体によいが塩分の多いのが欠点」
そういった理由で減塩されたのですが、実際には塩分を減らした分、食品添加物を多種多量に使い、かろうじて保存性を保っているのです。
梅干しはクエン酸、リンゴ酸、酢酸などの有機酸を約４％ほど含んでいます。有機酸の持つ不思議な力に、カルマックスで作る自然塩のミネラルパワーが加われば正に鬼に金棒。味がよく体にもよい梅干しを食べることが出来ます。日本人が古来から親しんできた梅干しのすばらしさを、誤った“減塩神話”のために失ってはなりません。
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